מתכון להכנת מרק עוף מושלם ליום כיפור בניצוחו של השף חיים כהן 

מתוך האתר www.kitchentime.co.il

מאת:רותה דנינו

עד היום מרק מזכיר לי את יום כיפור, את בית הכנסת שייסד סבא שלי ואת הילדות המאשרת שלי. את בית הכנסת שהיה במרחק בתים ספורים מבית ילדותי, ייסד סבא שלי ז"ל, חיים מזרחי לבית אורפאלי. לבית הכנסת היה חלק גדול ומעשיר בילדות המאושרת בשכונת קריית שלום. לילדים היתה חצר בית הכנסת זירת מפגש עם הילדות, והזדמנות לשחק אתן בקלאס, בקפיצה בשני חבלים ובשאר משחקי בנות שבימי חול לא העזנו להצטרף אליהם, שמא נואשם בחנופה.

המודל הגברי של ימי החול היו בחורי השכונה הצעירים, שלא בדיוק עבדו וגם לא בדיוק סיימו בית ספר. הם נהגו בשברולט אימפאלה ובלארק סטודבייקר. ונהגו מהר. מרדפים וחרקות היו לחם חוקנו. הבטנו בהם בהערצה וחלמנו על מכוניות אמריקאיות כאלה.

יום כיפור היה סיבה להתכנסות של כל הבחורים מהסביבה הקרובה והרחוקה, בית הכנסת שהיה קטן מלהכיל את כולם. לכן ביום הזה נפתחו דלתותיו אל החצר, שהייתה מין מבואה בכניסה, ובה הוסיפו ספסלים וכיסאות כדי לענות על הביקוש הגבוה.

בתוך בית הכנסת התפללו ההורים והסבים המבוגרים והתחננו לבורא עולם בשבילם ובשביל כל עם ישראל, ובספסלים שבחוץ, היכן שישבו הבחורים, אפשר היה לשמוע לחישות על כדורגל, פריצות, שלל טרי ומכירות רכוש גנוב. הילדים נעו בין התפילות לפריצות, בין משחקי החצר עם הבנות לסיפורי הגבורה של הנערים, עד לתקיעת השופר המיוחלת שהחזירה את כולם הביתה, לשבור את הצום בכוס תה ועוגת מיץ לפני הארוחה הגדולה, שבמרכזה היה מרק. עד היום מרק מזכיר לי את יום כיפור, את בית הכנסת, את הילדות המאושרת.

לכל אחד מאיתנו יש את מרק העוף שגדל עליו, מרק העוף שנוצר באמתחת, ומתכון של המשפחה או של השכנה.

המתכון הזה הוא מתכון שאלי לנדאו שאותו קיבל מדודה שרה שלו, שהיגרה לברוקלין בסוף המאה ה–19 ובצרורה כמה זלוטֶס וקובץ מתכונים עתיקי יומין. "זה המתכון הכי חגיגי של המשפחה" כך סיפר שלי שהייתה אומרת.

את המרק כדאי להכין ככתוב, בקפדנות, בלי אלתורים ותוספות, כי אז זה כבר לא יהיה הדבר האמיתי. הטרחה די רבה ולכן יש לשמור את המנה הזאת ליום מיוחד.

ואלה הכללים של דודה שרה: העוף מוכרח להיות טרי. אין כאן פשרות.

בכל מקרה, העוף חייב להיות חף משומן ומעור מיותר. השומן לא תורם כלום לטעם. המים ‏(המרכיב הכי חשוב לאחר העוף עצמו‏) חייבים להיות צלולים וזכים כמי מעיין בפולין ‏(משתמשים במים מינרליים‏). הבישול חייב להיות אטי. למים אסור לרתוח, אלא רק לבעבע בעדינות רבה ‏(גם בעניין זה יש פטנט בהמשך‏).

מתכון מרק עוף מושלם

המרכיבים:

2 עופות טריים במשקל כולל של שלושה ק"ג, מחולקים לרבעים או שמיניות, רחוצים היטב, מנוקים מכל שומן נראה לעין ומעודפי עור

חצי קילו כנפי עוף מנוקים כנ"ל

5 ליטר מים מינרליים

חצי קילו גזר מנוקה וחתוך לרבעים

2 בצלים בינוניים, שטופים ‏(לא קלופים‏) וחצויים

4 ענפי סלרי עלים ‏(יחד עם העלים‏) חתוכים לרבעים

10 גבעולי פטרוזיליה

4 שיני שום שלמות

שורש פטרוזיליה מנוקה

2 כרישות ‏(ללא העלים‏) חתוכות לרבעים

עלים של ראש חסה ‏(אמריקאית או ערבית‏) חלוטים לדקה במים רותחים

2 עלי דפנה טריים או אחד יבש

כפית גרגרי פלפל שחור

מלח גס

שמיר קצוץ להגשה

אופן הכנה:

מכניסים את העופות והכנפיים לסיר גדול מאוד וכבד. מוסיפים כפית מלח גס, את גרגרי הפלפל השחור ויוצקים מים עד לכיסוי. (לא מוכרחים לנצל את כל חמשת הליטרים שברשימת המרכיבים). המים צריכים לכסות בנדיבות את העוף.

מציבים את הסיר על להבה בינונית ומביאים באטיות רבה לרתיחה.

מנמיכים את האש למינימום ובעזרת כף מסירים קצף ושומן שמתחילים לצוף על פני המרק. לא מרפים עד שהמרק צלול לגמרי. התהליך יארך כחצי שעה.

ברגע שמרק צלול לגמרי מוסיפים את כל שאר המרכיבים, חוץ מהחסה והשמיר. מגבירים את האש ומביאים שוב באטיות רבה לרתיחה ואז מנמיכים את האש למינימום. אם יש בבית פלטה לשבת, זה הזמן לנצל אותה. מכאן והלאה המרק צריך לבעבע בעדינות רבה. כשהבעבוע הקל מתחיל, מניחים בזהירות על פני המרק את עלי החסה באופן שיכסו אותו היטב וימנעו התאדות ורתיחת יתר. מכסים את הסיר באופן רופף במכסה, תוך השארת חרך צר. ממשיכים בבישול כארבע שעות.

בעזרת כף מחוררת מוציאים את הירקות והעוף. מסננים את המרק במסננת דקה ומניחים בצד. את ירקות המרק משליכים. מפרידים את בשר העוף מעצמותיו. את הבשר שומרים והעצמות מצטרפות אל הירקות שבצד.

מצננים את המרק ומעבירים לקערה גדולה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ליממה. למחרת, מסירים מעל פני המרק שאריות שומן וחלקיקים שצפו.

לפני הארוחה מחממים את המרק כמעט עד לרתיחה. מוסיפים מלח גס על פי הטעם.

שף חיים כהן לאתר kitchentime.co.il:

צילום יחסי ציבור רן רהב תקשורת ויח״צ