מתכונים מיוחדים להכנה לקראת חג פורים
בניצוחו של יובל בר-נר,
מאת:רותה דנינו
יובל בר-נר, איש האגסים, המייצג מזה שנים את מועצת האגסים
האמריקאית בישראל, מציג מתכוני פרג ואגסים שמשתלבים נהדר יחדיו: פחזניות מלוחות עם
פרג ופרמזן, רוסטביף אגסים וירקות שורש צלויים, פאי אגסים ופרג בבצק עלים וסנגרייה
לבנה קלילה
אגסי האנג'ו האדומים ואגסי
הבוסק החלודים באים אלינו
מהצד השני של העולם, ממדינות אורגון וושינגטון שבארה"ב.
קר שם מאד בחורף. שלג עמוק מכסה את האדמה וזה מה שצריכים האגסים שלנו כדי שיהיו עסיסיים
ומתוקים מאין כמותם. אגסים לעולם לא יבשילו על העץ. כמו בננות או אבוקדו, הם קודם צריכים
להיקטף מהעץ ואז הם זקוקים לתקופת הבשלה שעורכת בין שבוע לעשרה ימים. אם שומרים אותם
בקירור הם יישמרו גם שנה שלמה. בחנות תפגשו אותם קשים. קחו אותם, שימו את הפרי היפהפה
הזה בקערה לקישוט השולחן, ומידי פעם תבדקו אם כבר הבשילו, פשוט, בלחיצת בוהן על צוואר
האגס. רק אם הוא מגיב בחיבה, הוא בשל ומוכן לאכילה. כשאגס אמריקאי בשל, הוא נפלא. עסיסי
מאד ומתוק עם ארומה מיוחדת שאופיינית לפירות שגדלים בקור עמוק.
גוז'ר עם פרג ופרמזן
מצרכים לפחזניות (חמש מנות):
60 גר' חלב
60 גר' מים
50 גר' חמאה חתוכה
לקוביות קטנות
כפית סוכר
רבע כפית מלח
75 גרם קמח
2 ביצים
50 כפות פרמזן מגורד
שתי כפות פרג שלם
לזרייה
על הפחזניות:
שתי כפות פרמזן מגורד
כף פרג שלם
אופן
ההכנה:
1. מכינים
פחזניות: בסיר בינוני מביאים לרתיחה יחד את המים, הסוכר, המלח והחמאה. מוודאים כי
החמאה נמסה ומוסיפים את הקמח בבת אחת. מערבבים בכף עץ את התערובת עוד כדקה בערך על
להבה בינונית, עד שהבצק מתנתק מדפנות הסיר.
2. מעבירים
את הבצק למיקסר בעל וו גיטרה ומפעילים לדקה או שתיים על מנת לצנן מעט את הבצק.
מוסיפים את הביצים בזו אחר זו לבצק. ממתינים שכל ביצה תיטמע בתערובת לפני הוספת
הבאה. מערבבים את הגבינה המגורדת ושתי כפות מהפרג. שומרים מעט פרג לזרייה מעל
הפחזניות.
3. מחממים
תנור אפיה למצב טורבו בחום של 180 מע'.
4. בעזרת
כפית לוקחים מעט מהבצק ומורידים עם כפית נוספת על תבנית התנור ,מרופדת בנייר אפייה,
במרווחים של 4 ס"מ . זורים מעט פרג ופרמזן מגורד ואופים כ- 25 דקות לערך עד
הזהבה עמוקה ועד שהפחזניות קלות (חלולות).
5. מגישים
לצד הסנגרייה או כל משקה אחר.
מתכון: סנגריה
לבנה קלילה
מצרכים (שתי מנות) :
3 אגסי אנג'ו חתוכים
לקוביות
בקבוק קאווה או פרוסקו
קר מאד
רבע כוס סוכר
3 "סרטים"
של קליפת תפוז (עם קולפן)
מיץ מתפוז אחד
מיץ מחצי לימון
רבע כוס ברנדי או ליקר
תפוזים
חופן עלי נענע
קוביות קרח להגשה
אופן
ההכנה:
1. מערבבים
את כל החומרים בקנקן שקוף, מוודאים שהסוכר נמס.
2. מניחים
בכוסות ההגשה מעט קרח ועלי נענע. מוזגים מהסנגריה ומגישים.
רוסטביף עם
אגסים וירקות שורש צלויים
נתח סינטה במשקל 1.5
ק"ג
מצרכים
(ארבע מנות) :
4 אגסי בוסק חתוכים
לרבעים
5 תפוחי אדמה קטנים, חתוכים
לחצאים לאורך
2 בצלים גדולים,
חתוכים לשמיניות
ארבעה גזרים, קלפים
וחתוכים גס
שורש סלרי קלוף וחתוך לפלחים
שתי יח' שורש
פטרוזיליה
1 גבעול רוזמרין
4 גבעולי טימין
שני ראשי שום חצויים
2 כפות דבש
מלח ופלפל שחור לפי
הטעם
שלוש ארבע כפות שמן
זית
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מע' טורבו. מניחים את
הירקות והעשבים ,למעט האגסים ,בתבנית המרופדת בנייר אפייה ומתבלים בשמן זית ,דבש
ומלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים היטב ומשטחים לשכבה אחידה. מעבירים לתנור החם.
2.מחממים מחבת גדולה וכבדה היטב. מורחים
את נתח הבשר במעט שמן זית מכל צדדיו ומתבלים היטב במלח ובפלפל. צורבים את הבשר מכל
צדדיו במחבת החמה ומעבירים לתבנית שבתנור (מניחים על הירקות).מוסיפים גם חצי אגסים
לתבנית הירקות. צולים את הבשר למידה הרצויה. מומלץ להשתמש במדחום לבשר. עבור מידת
עשייה מדיום, נמדוד 52-54 מע' במרכז הנתח.
3.מוציאים את הבשר מהתנור למנוחה, למשך 20
דקות לערך כשהוא מכוסה בצורה רופפת עם נייר אלומיניום. לירקות מניחים להמשיך
להיצלות, עד שהם רכים ושחומים.
4.פורסים את הרוסטביף ומגישים חם עם
הירקות.
מצרכים (שש מנות) :
פאי אגסים ופרג
בבצק עלים
500 גר' בצק עלים
מרודד, מופשר
ביצה טרופה להברשה
למלית:
100 גר' פרג טחון
200 מ"ל קרם
קוקוס
50 גר' סוכר
שתי כפות דבש
שלושה אגסי אנג'ו
קלופים וחתוכים לאורך לשישיות
60 גר' סוכר
2 כפות ברנדי
גלידה וניל ומעט אבקת
סוכר להגשה
אופן
ההכנה:
1. מערבבים
בקערה את האגסים החתוכים עם הסוכר והברנדי
ומשרים למשך חצי שעה לערך.
2. מכינים
מלית: מביאים לרתיחה בסיר קטן, חלב, חמאה, סוכר ודבש. מוסיפים את הפרג ומבשלים עוד
כדקה על אש קטנה. מסירים מן האש ומצננים מעט. מעבירים לשק זילוף.
3.מחממים
תנור אפיה למצב טורבו בחום של 180 מע'.
4.מחלקים את
בצק העלים לשני ריבועים בגודל 30 ס"מ בערך.
מניחים ריבוע אחד על תבנית מרופדת
בנייר אפייה ומסמנים עיגול בקוטר 20 ס"מ בערך על הבצק. מזלפים או מורחים את
מלית
הפרג בשכבה אחידה בגובה 1 ס"מ.
5.מסננים את
האגסים מהסוכר ומהנוזלים שהפרישו ומסדרים
בשכבה אחידה על מלית הפרג.
6.עושים חור
קטן (2 ס"מ) בחלקו השני של הבצק ומניחים מעל הבצק שעליו מלית האגסים והפרג.
סוגרים כמו כיסון גדול. חותכים את שולי הבצק העודפים. מקשטים בעזרת הסכין ומורחים
ביצה טרופה.
7.אופים
במשך 40 דקות לערך, עד שהבצק תופח ומשחים.
8.מגישים עם
כדור גלידה ומעט אבקת סוכר מעל.
מועצת האגסים האמריקאית בישראל, המייצגת כ-1600 מגדלי אגסים בצפון
מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון ועומדת בקשר הדוק עם משרד החקלאות
הישראלי. בארץ משווקת המועצה שלושה זנים פופולאריים במיוחד של אגסים: זן בוסק אגס
בצבע חלודה, השומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפ' גבוהות ולכן מתאים לצלייה או
אפייה. זן האנג'ו הירוק בצבע ירוק בהיר עם סומק אדום
רך הנחשב נפלא לבישול, אפייה,
שליקה וצלייה וזן האנז'ו האדום, שמגיע גם בגווני חום כהה עם פסים אנכיים.
צילום יחצ
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה